Gelatin là gì: Cách sản xuất, công dụng và lợi ích?

Gelatin được sử dụng lần đầu tiên cách đây khoảng 8000 năm như một loại keo dán. Và từ thời La Mã, Ai Cập đến thời Trung Cổ, Gelatin đã được sử dụng, bằng cách này hay cách khác. Ngày nay, Gelatin được sử dụng ở khắp mọi nơi, từ kẹo, bánh ngọt đến kem dưỡng da.

Và nếu bạn ở đây để tìm hiểu Gelatin là gì, cách chế biến cũng như công dụng và lợi ích của nó, thì bạn đã đến đúng nơi rồi.

Hình số 0 Gelatin là gì và được sử dụng ở đâu

Danh sách kiểm tra

Gelatin là gì và được làm như thế nào?
Gelatin có công dụng gì trong cuộc sống hàng ngày?
Người ăn chay trường và ăn chay trường có thể sử dụng Gelatin không?
Gelatin có lợi ích gì đối với cơ thể con người?

1) Gelatin là gì và được làm như thế nào?

Gelatin là một loại protein trong suốt, không màu, không mùi vị. Nó được làm từ collagen, loại protein dồi dào nhất ở động vật có vú (chiếm 25% ~ 30% tổng lượng protein).”

Điều quan trọng cần lưu ý là Gelatin không có trong cơ thể động vật; nó là sản phẩm phụ được tạo ra từ quá trình chế biến các bộ phận cơ thể giàu collagen trong công nghiệp. Nó có thể chứa gelatin từ bò, gelatin từ cá và gelatin từ thịt lợn tùy theo nguồn nguyên liệu thô khác nhau.

Gelatin có nhiều loại phổ biến nhất là gelatin thực phẩm và gelatin dược phẩm do có nhiều đặc tính;

Dày lên (lý do chính)
Bản chất đông đặc (lý do chính)
Phạt tiền
Tạo bọt
Độ bám dính
Ổn định
Nhũ hóa
Tạo màng
Liên kết nước

Gelatin được làm từ gì?

Gelatin được tạo ra bằng cách phân hủy các bộ phận cơ thể giàu collagen. Ví dụ, xương, dây chằng, gân và da của động vật, vốn giàu collagen, được luộc trong nước hoặc nấu chín để chuyển hóa collagen thành gelatin.

Hình số 1 Sản xuất Gelatin công nghiệp

Hầu hết các ngành công nghiệp trên thế giới đều sản xuất Collagen theo 5 bước sau;
i) Chuẩn bị: Ở bước này, các bộ phận của động vật như da, xương, v.v. được cắt thành từng mảnh nhỏ, sau đó ngâm trong dung dịch axit/kiềm, rồi rửa sạch bằng nước.
ii) Chiết xuất: Ở bước thứ hai này, xương và da đã được tách bỏ được đun sôi trong nước cho đến khi toàn bộ collagen trong xương chuyển hóa thành gelatin và hòa tan trong nước. Sau đó, toàn bộ xương, da và mỡ được loại bỏ, để lại dung dịch gelatin.
iii) Tinh chế: Dung dịch gelatin vẫn chứa nhiều chất béo và khoáng chất vi lượng (canxi, natri, clorua, v.v.), được loại bỏ bằng bộ lọc và các quy trình khác.
iv) Làm đặc: Dung dịch gelatin nguyên chất giàu gelatin được đun nóng cho đến khi cô đặc và trở thành chất lỏng nhớt. Quá trình đun nóng này cũng giúp khử trùng dung dịch. Sau đó, dung dịch nhớt được làm nguội để chuyển gelatin thành dạng rắn.v) Hoàn thiện: Cuối cùng, gelatin rắn đi qua bộ lọc có lỗ, tạo hình dạng cho sợi mì. Sau đó, sợi mì gelatin này được nghiền thành bột, tạo thành sản phẩm cuối cùng dạng bột, được nhiều ngành công nghiệp khác sử dụng làm nguyên liệu thô.

2) Gelatin có công dụng gì trong cuộc sống hàng ngày?

Gelatin có lịch sử sử dụng lâu đời trong văn hóa nhân loại. Theo nghiên cứu, hỗn hợp Gelatin + Collagen đã được sử dụng làm keo dán từ hàng ngàn năm trước. Gelatin được sử dụng lần đầu tiên cho thực phẩm và thuốc men vào khoảng năm 3100 trước Công nguyên (thời Ai Cập cổ đại). Về sau, vào khoảng thời Trung cổ (thế kỷ thứ 5 đến thế kỷ 15 sau Công nguyên), một chất ngọt giống như thạch đã được sử dụng trong triều đình Anh.

Trong thế kỷ 21, ứng dụng của Gelatin về mặt kỹ thuật là vô hạn; chúng ta sẽ chia công dụng của Gelatin thành 3 loại chính;

i) Thực phẩm

ii) Mỹ phẩm

iii) Dược phẩm

i) Thực phẩm

Tính chất làm đặc và đông đặc của Gelatin là lý do chính khiến nó trở nên cực kỳ phổ biến trong thực phẩm hàng ngày, chẳng hạn như;

Hình số 2 Gelatin dùng trong thực phẩm

➢ Bánh: Gelatin giúp tạo lớp kem và bọt mịn trên bánh.

➢ Phô mai kem: Kết cấu mềm và mịn của phô mai kem được tạo ra bằng cách thêm Gelatin.

➢ Thạch thịt: Thạch thịt là món ăn được làm bằng cách bao bọc thịt và các thành phần khác trong Gelatin bằng khuôn.

➢ Kẹo cao su: Tất cả chúng ta đều đã từng ăn kẹo cao su và tính dai của kẹo cao su là do có chứa Gelatin.

➢ Súp & Nước thịt: Hầu hết các đầu bếp trên toàn thế giới sử dụng Gelatin như một chất làm đặc để kiểm soát độ đặc của món ăn.

➢ Kẹo dẻo hình gấu: Tất cả các loại kẹo, bao gồm cả kẹo dẻo hình gấu nổi tiếng, đều có chứa Gelatin, giúp chúng có độ dai.

➢ Kẹo dẻo: Trong mỗi chuyến cắm trại, kẹo dẻo là món ăn chính trong mỗi đống lửa trại, và tất cả độ mềm mại, xốp của kẹo dẻo đều có trong Gelatin.

ii) Mỹ phẩm

➢ Dầu gội & Dầu xả: Ngày nay, trên thị trường có bán các loại dầu gội giàu gelatin, được cho là có tác dụng làm dày tóc ngay lập tức.

➢ Mặt nạ: Mặt nạ lột gelatin đang trở thành xu hướng mới vì gelatin sẽ trở nên cứng theo thời gian và có thể lột bỏ hầu hết các tế bào chết trên da khi bạn tháo mặt nạ ra.

➢ Kem dưỡng da & Kem dưỡng ẩm: Gelatin được làm từ Collagen, là thành phần chính giúp da trông trẻ trung hơn, vì vậy các sản phẩm chăm sóc da làm từ Gelatin này được cho là có thể xóa nếp nhăn và mang lại làn da mịn màng.

Gelatin được sử dụng trong nhiều sản phẩm trang điểm và chăm sóc da, chẳng hạn như;

Hình số 3 Sử dụng Gleatin trong dầu gội và các mặt hàng mỹ phẩm khác

iii) Dược phẩm

Dược phẩm là ứng dụng lớn thứ hai của Gelatin, chẳng hạn như;

Hình số 4 Viên nang gelatin mềm và cứng

Viên nang: Gelatin là một loại protein không màu, không mùi, có đặc tính đông lại nên được dùng để làm viên nang đóng vai trò như một hệ thống bao phủ và vận chuyển nhiều loại thuốc và thực phẩm bổ sung.

Bổ sung: Gelatin được làm từ Collagen và chứa các axit amin tương tự như Collagen, có nghĩa là việc bổ sung Gelatin sẽ thúc đẩy quá trình hình thành Collagen trong cơ thể bạn và giúp làn da của bạn trông trẻ trung hơn.

3) Người ăn chay trường và ăn chay trường có thể sử dụng Gelatin không?

“Không, Gelatin có nguồn gốc từ các bộ phận của động vật, vì vậy cả người ăn chay và người ăn chay trường đều không thể tiêu thụ Gelatin.”

Người ăn chay tránh ăn thịt động vật và các sản phẩm phụ từ chúng (như Gelatin làm từ xương và da động vật). Tuy nhiên, họ vẫn ăn trứng, sữa, v.v., miễn là động vật được nuôi dưỡng trong điều kiện lý tưởng.

Ngược lại, người ăn chay tránh thịt động vật và mọi dạng sản phẩm phụ như Gelatin, trứng, sữa, v.v. Tóm lại, người ăn chay cho rằng động vật không phải để giải trí hay làm thực phẩm cho con người, và dù thế nào đi nữa, chúng cũng phải được tự do và không được sử dụng theo bất kỳ cách nào.

Vì vậy, Gelatin bị nghiêm cấm đối với người ăn chay trường và người ăn chay trường vì nó có nguồn gốc từ việc giết mổ động vật. Nhưng như bạn đã biết, Gelatin được sử dụng trong các loại kem dưỡng da, thực phẩm và các sản phẩm y tế; nếu không có nó, việc làm đặc là không thể. Vì vậy, đối với người ăn chay trường, các nhà khoa học đã tạo ra nhiều chất thay thế có chức năng tương tự nhưng không hề có nguồn gốc từ động vật, và một số trong số đó là:

Hình số 5 Chất thay thế gelatin cho người ăn chay và ăn chay trường

i) Pectin: Có nguồn gốc từ trái cây họ cam quýt và táo, có thể hoạt động như chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo đông và chất làm đặc giống như Gelatin.

ii) Agar-Agar: Còn được gọi là agarose hoặc đơn giản là agar là chất thay thế được sử dụng rộng rãi cho Gelatin trong ngành công nghiệp thực phẩm (kem, súp, v.v.). Nó có nguồn gốc từ rong biển đỏ.

iii) Jel ​​thuần chay: Đúng như tên gọi, gel thuần chay được tạo ra bằng cách trộn nhiều dẫn xuất từ ​​thực vật như gôm thực vật, dextrin, axit adipic, v.v. Nó mang lại kết quả gần giống như Gelatin.

iv) Guar Gum: Chất thay thế Gelatin thuần chay này có nguồn gốc từ hạt cây guar (Cyamopsis tetragonoloba) và chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng (không phù hợp với nước sốt và thực phẩm dạng lỏng).

v) Xantham Gum: Được tạo ra bằng cách lên men đường với vi khuẩn Xanthomonas campestris. Nó được sử dụng rộng rãi trong bánh mì, thịt, bánh ngọt và các sản phẩm liên quan đến thực phẩm khác như một lựa chọn thay thế cho Gelatin cho người ăn chay và thuần chay.

vi) Bột sắn dây: Đúng như tên gọi, bột sắn dây được chiết xuất từ ​​gốc của nhiều loại cây nhiệt đới như Maranta arundinacea, Zamia integrifolia, v.v. Nó được bán dưới dạng bột để thay thế Gelatin trong hầu hết các loại nước sốt và thực phẩm dạng lỏng khác.

vii) Bột bắp: Nó cũng có thể được dùng thay thế Gelatin trong một số công thức nấu ăn và được chiết xuất từ ​​ngô. Tuy nhiên, có hai điểm khác biệt chính: bột bắp đặc lại khi đun nóng, trong khi Gelatin đặc lại khi nguội; Gelatin trong suốt, còn tinh bột bắp thì không.

viii) Carrageenan: Carrageenan cũng được chiết xuất từ ​​rong biển đỏ dưới dạng agar-agar, nhưng cả hai đều có nguồn gốc từ các loài thực vật khác nhau; carrageenan chủ yếu được chiết xuất từ ​​Chondrus crispus, trong khi agar được chiết xuất từ ​​Gelidium và Gracilaria. Điểm khác biệt lớn giữa hai loại này là carrageenan không có giá trị dinh dưỡng, trong khi agar-agar chứa chất xơ và nhiều vi chất dinh dưỡng.

4) Gelatin có lợi ích gì cho cơ thể con người?

Vì Gelatin được làm từ protein Collagen tự nhiên nên nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu dùng ở dạng tinh khiết, chẳng hạn như;

i) Làm chậm quá trình lão hóa da

ii) Giúp giảm cân

iii) Thúc đẩy giấc ngủ ngon hơn

iv) Tăng cường xương và khớp

v) Giảm nguy cơ mắc bệnh tim

vi) Bảo vệ các cơ quan và cải thiện tiêu hóa

vii) Giảm lo âu và giúp bạn năng động

i) Làm chậm quá trình lão hóa da

Hình số 6.1 Gelatin mang lại làn da mịn màng và tươi trẻ

Collagen mang lại sức mạnh và độ đàn hồi cho làn da, giúp da mịn màng, không nếp nhăn và mềm mại. Ở trẻ em và thanh thiếu niên, lượng collagen cao. Tuy nhiên, sau 25 tuổi, quá trình sản xuất collagen bắt đầu suy giảm, da mất độ săn chắc, nếp nhăn bắt đầu xuất hiện, và cuối cùng là da chảy xệ khi về già.

Như bạn đã thấy, một số người ở độ tuổi 20 đã bắt đầu trông như 30 hoặc 40; nguyên nhân là do chế độ ăn uống kém (thiếu collagen) và sự bất cẩn. Và nếu bạn muốn giữ cho làn da luôn mềm mại, không nếp nhăn và tươi trẻ, ngay cả khi đã 70 tuổi, bạn nên thúc đẩy cơ thể sản xuất collagen và chăm sóc da (ít ra ngoài nắng, sử dụng kem chống nắng, v.v.).

Nhưng vấn đề ở đây là bạn không thể tiêu hóa trực tiếp Collagen; tất cả những gì bạn có thể làm là áp dụng chế độ ăn giàu axit amin tạo nên Collagen, và cách tốt nhất để làm điều đó là ăn Gelatin vì Gelatin có nguồn gốc từ Collagen (có cấu trúc tương tự như các axit amin).

ii) Giúp giảm cân

Một sự thật hiển nhiên là chế độ ăn giàu protein có thể giúp bạn no lâu hơn vì protein mất nhiều thời gian hơn để tiêu hóa. Nhờ đó, bạn sẽ ít thèm ăn hơn và lượng calo nạp vào hàng ngày sẽ được kiểm soát.

Hơn nữa, một nghiên cứu còn cho thấy nếu bạn bổ sung protein hàng ngày, cơ thể bạn sẽ phát triển sức đề kháng chống lại cơn đói. Do đó, Gelatin, một loại protein nguyên chất, nếu dùng khoảng 20 gram mỗi ngày, sẽ giúp kiểm soát tình trạng ăn quá nhiều.

Hình số 6.2 Gelatin giúp no bụng và giảm cân

iii) Thúc đẩy giấc ngủ ngon hơn

Hình số 6.3 Gel hóa thúc đẩy giấc ngủ tốt hơn

Trong một nghiên cứu, một nhóm người gặp vấn đề về giấc ngủ được cho dùng 3 gam Gelatin, trong khi một nhóm khác cũng gặp vấn đề về giấc ngủ tương tự không được cho dùng gì cả, và người ta thấy rằng những người dùng Gelatin ngủ ngon hơn nhiều so với những người còn lại.

Tuy nhiên, nghiên cứu này vẫn chưa phải là sự thật khoa học, bởi vì hàng triệu yếu tố bên trong và bên ngoài cơ thể có thể ảnh hưởng đến kết quả quan sát được. Tuy nhiên, một nghiên cứu đã cho thấy một số kết quả tích cực, và vì Gelatin có nguồn gốc từ Collagen tự nhiên, nên việc bổ sung 3 gram mỗi ngày sẽ không gây hại như thuốc ngủ hay các loại thuốc khác.

iv) Tăng cường xương và khớp

Hình số 6.4 Sự gel hóa tạo ra collagen hình thành nên cấu trúc cơ bản của xương

Trong cơ thể người, Collagen chiếm 30 ~ 40% tổng thể tích xương. Trong khi đó, ở sụn khớp, Collagen chiếm ⅔ (66,66%) tổng trọng lượng khô. Do đó, Collagen rất cần thiết cho xương khớp chắc khỏe, và Gelatin là cách hiệu quả nhất để tạo ra Collagen.

Như bạn đã biết, Gelatin có nguồn gốc từ Collagen, và các axit amin trong gelatin gần giống với Collagen, vì vậy ăn Gelatin hàng ngày sẽ thúc đẩy quá trình sản xuất collagen.

Nhiều bệnh liên quan đến xương, đặc biệt là ở người cao tuổi, như viêm xương khớp, viêm khớp dạng thấp, loãng xương, v.v., khiến xương bắt đầu yếu đi và khớp thoái hóa, gây ra đau dữ dội, cứng khớp, nhức mỏi và cuối cùng là bất động. Tuy nhiên, trong một thí nghiệm, người ta thấy rằng những người dùng 2 gam Gelatin mỗi ngày cho thấy tình trạng viêm giảm đáng kể (ít đau hơn) và vết thương mau lành.

v) Giảm nguy cơ mắc bệnh tim

“Gelatin giúp trung hòa nhiều hóa chất độc hại, đặc biệt là những hóa chất có thể gây ra các vấn đề về tim.”

Hình số 6.5 Sự tạo gel có tác dụng trung hòa các chất hóa học có hại cho tim

Hầu hết chúng ta đều ăn thịt hàng ngày, điều này chắc chắn giúp duy trì sức khỏe tốt và kiểm soát béo phì. Tuy nhiên, một số hợp chất trong thịt, chẳng hạn như methionine, nếu tiêu thụ quá nhiều có thể làm tăng nồng độ homocysteine, gây viêm mạch máu và tăng nguy cơ đột quỵ. Tuy nhiên, gelatin hoạt động như một chất trung hòa tự nhiên methionine và giúp duy trì nồng độ homocysteine, từ đó ngăn ngừa các vấn đề về tim.

vi) Bảo vệ các cơ quan và cải thiện tiêu hóa

Trong cơ thể động vật, Collagen tạo thành một lớp màng bảo vệ trên tất cả các cơ quan nội tạng, bao gồm cả niêm mạc đường tiêu hóa. Vì vậy, việc duy trì nồng độ Collagen cao trong cơ thể là cần thiết, và cách tốt nhất để làm điều này là sử dụng Gelatin.

Người ta nhận thấy rằng việc sử dụng Gelatin thúc đẩy sản xuất axit dạ dày, giúp tiêu hóa thức ăn đúng cách và giúp tránh đầy hơi, khó tiêu, đầy hơi không cần thiết, v.v. Đồng thời, Glycine trong Gelatin làm tăng lớp niêm mạc trên thành dạ dày, giúp dạ dày tiêu hóa từ axit dạ dày của chính nó.

Hình số 6.6 Gelatin có glycine giúp dạ dày tự bảo vệ

vii) Giảm lo âu và giúp bạn năng động

“Glycine trong Gelatin giúp duy trì tâm trạng thoải mái, không căng thẳng và sức khỏe tinh thần tốt.”

Hình số 7 Tâm trạng tốt nhờ Gelatin

Glycine được coi là một chất dẫn truyền thần kinh ức chế, và hầu hết mọi người sử dụng nó như một chất giảm căng thẳng để duy trì một trí óc minh mẫn. Hơn nữa, hầu hết các khớp thần kinh ức chế tủy sống đều sử dụng Glycine, và sự thiếu hụt chất này có thể dẫn đến lười biếng hoặc thậm chí là các vấn đề về tinh thần.

Vì vậy, ăn Gelatin hàng ngày sẽ đảm bảo quá trình chuyển hóa glycine trong cơ thể diễn ra tốt hơn, giúp giảm căng thẳng và có lối sống năng động.