Tấm gelatin so với bột gelatin: Sự khác biệt chính và loại phù hợp

Gelatin là một phụ gia thực phẩm đa chức năng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành công nghiệp khác. Việc lựa chọn loại gelatin nào phụ thuộc vào nhu cầu của bạn. Ví dụ, bạn muốn sử dụng nó trong món tráng miệng, làm trong nước dùng, và trong trường hợp bổ sung.

Loại gelatin bạn cần phụ thuộc vào mục đích sử dụng là nấu ăn hay dược phẩm. Nó có nhiều nồng độ khác nhau, từ mức rất thấp đến mức cao nhất, chỉ có thể được kiểm soát trong một phạm vi nhất định. nhà máy gelatin. Sau đây là những điểm khác biệt chính giữa Gelatin thông thường và một số mẹo về cách lựa chọn theo chức năng.

 

Sự khác biệt chính giữa các loại Gelatin

Gelatin là hỗn hợp các axit amin trong suốt, không mùi vị. Nó cũng được lấy từ dịch cơ thể động vật như da và da lợn để sử dụng làm chất tạo gel trong nấu ăn — tương tự như mousse nhưng đậm đà hơn. gelatin dùng cho thực phẩmGiống như terrine, cũng có thể dùng nóng. Gelatin cũng có trong các loại thực phẩm như thạch Jell-O và kẹo dẻo marshmallow. Gelatin cũng được dùng làm chất ổn định trong các sản phẩm sữa ít béo.

 

Chọn loại Gelatin phù hợp

Gelatin lợn

Được chiết xuất từ ​​thịt lợn. Công dụng chính của nó là trong các sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm này tiết kiệm chi phí nhưng không phù hợp với những người không ăn thịt lợn do hạn chế về chế độ ăn uống như tôn giáo. Thông thường, nó không có mùi vị nhưng có thể có một chút hương vị khi sử dụng.

Gelatin bò

Có nguồn gốc từ thịt bò và được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Nếu bạn muốn tránh thịt lợn nhưng vẫn ăn các loại thịt khác, đây là sản phẩm phù hợp với bạn.

Gelatin cá (Kosher, Halal):

Chọn các loại thực phẩm thay thế chay cho chế độ ăn thuần chay hoặc các loại thực phẩm dành cho người ăn chay để tiêu thụ ít calo hơn.

Loại này gelatin ăn đượcđược chiết xuất từ ​​cá để đáp ứng các yêu cầu về kosher và halal. Điểm nóng chảy thấp hơn; dễ vỡ và tốt hơn cho các món lạnh. Thường có mùi hoặc vị hơi tanh, có thể không phù hợp với mọi ứng dụng ẩm thực. Những loại gel này thường có độ đặc và hương vị hơi khác nhau, dạng gel gốc rong biển (như agar-agar).

Lựa chọn dành cho người ăn chay:

Các chất thay thế có nguồn gốc thực vật (ví dụ: Agar-agar, Carrageenan) được sử dụng thay thế gelatin cho mục đích ăn chay hoặc thuần chay. Chúng có tác dụng khác nhau trong nấu ăn và thường đòi hỏi phương pháp chế biến khác nhau.

Mục đích sử dụng:

• Gelatin trong thực phẩm– Lý tưởng để tạo kết cấu chắc hơn cho món tráng miệng và thạch, những khối gelatin bò hoặc gelatin lợn nở rộ sẽ bộc lộ tính linh hoạt ẩn chứa bên trong một sản phẩm mà mọi người đều đã từng nghe đến.
• Sản phẩm từ sữa và Mousse: Tăng cường sức mạnh với gelatin cá để tạo ra gel mềm.
• Về điều này (ví dụ, trong nấu bia): gelatin cá vì độ trong suốt tuyệt vời và hương vị tinh tế.
• Gelatin thực phẩmCó thể được sử dụng làm chất định hình cho giấy và biển báo (một lần sử dụng). Các loại giấy mỹ thuật như màu nước có thể được thêm vào vữa dùng trong lắp ghép gạch. Nó cũng được sử dụng làm thành phần trong nhiều loại dược phẩm và có thể được tìm thấy trong các phương pháp điều trị nha khoa.

 

Tính khả dụng và chi phí:

Xét về loài, gelatin cá và các sản phẩm thay thế chay ít phổ biến hơn so với gelatin bò hoặc lợn. Điều này là do chúng dễ cung cấp hơn và giá cả phải chăng hơn.

Độ nở hoa:

• Độ tạo gel của gelatin được đo bằng gam Bloom. Chỉ số Bloom càng lớn thì khả năng tạo gel càng mạnh. Độ tạo gel của gelatin bò cao hơn gelatin lợn và cá.
• Hiểu được những khác biệt này và biết yêu cầu chính xác hiện tại là gì, bạn có thể chọn bất kỳ gelatin ăn đượcdùng trong nấu ăn. Điều này đảm bảo độ đặc vừa phải, phù hợp hoàn hảo với nhu cầu của bạn và đảm bảo kết cấu, hương vị mong muốn, cũng như tuân thủ các hạn chế về chế độ ăn uống.
• Tấm gelatinhoặc lá gelatinlà một chất tạo gel tiêu chuẩn khác thường được sử dụng trong các công thức nấu ăn châu Âu. Tôi nghi ngờ đây sẽ là một lựa chọn thuần chay, vì nó được làm từ việc luộc các loại thịt động vật. Nó hòa tan chậm hơn, nên không có hạt nào còn sót lại trên đĩa ăn. Điều này cũng có nghĩa là phải đếm chứ không phải cân. Một tờ gelatin tiêu chuẩn loại đồng là 12 gram bột gelatin.

Các loại Gelatin và Kỹ thuật kích hoạt

Dạng hạt so với dạng tấm

Bạn có thể mua nó ở dạng hạt hoặc dạng tấm, mỗi loại đều có công dụng riêng. Nó phải được "nở" hoặc ngậm nước trong chất lỏng lạnh, sau đó tan chảy thành chất lỏng nóng.

Từ Nguồn đến Bổ sung

Có thể làm từ bất kỳ bộ phận nào của động vật có hàm lượng collagen cao, thường là da và xương lợn hoặc da bò; cũng có thể dùng niêm mạc sừng. Tốt hơn nên chọn gelatin từ bò ăn cỏ, chăn thả trên đồng cỏ vì nó chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn trong mỗi khẩu phần.

Quy trình sản xuất và phổ chất lượng

Trong quá trình chế biến, hầu hết các chuỗi xoắn collagen thô, những chuỗi dài này, không hòa tan nhưng có thể dễ dàng chuyển đổi thành dạng hòa tan trong nước nóng.

Sự khác biệt chính giữa dạng tấm và dạng bột

Mặc dù gelatin có sẵn ở dạng tấm hoặc dạng thạchbột. Tất cả các định dạng này đều có hình thức và cách sử dụng khác nhau, vì vậy bạn cần phải chăm sóc chúng cho phù hợp để có được kết quả hiệu quả nhất có thể từ mỗi định dạng.

Bột gelatinlà dạng hạt của chất này. Nó hoạt động giống như gelatin lỏng, nhưng tiện lợi và dễ kiếm hơn nhiều khi dùng dạng bột. Nó tan nhanh trong chất lỏng nóng và có thể khuấy vào các món ăn đã nấu chín, miễn là chưa đun sôi. Bột gelatin được sản xuất bởi rất nhiều thương hiệu khác nhau với nhiều nồng độ khác nhau. Bí quyết là kết hợp thương hiệu và nồng độ với công thức của bạn!

Chuẩn bị và sử dụng Tấm gelatin

Tấm trải giường — hoặc lá gelatin:

 Tấm gelatinđược sử dụng rộng rãi trong các công thức nấu ăn châu Âu, vì vậy bạn có thể cần chuyển đổi chúng thành các đơn vị đo lường có thể dùng thìa/trọng lượng cho một công thức khác. Thông số kỹ thuật & cách sử dụng: Chúng phải được ngâm trong nước lạnh 10 phút (Modernist Pantry) trước khi cho vào và hòa tan trong nước ấm. Khi được ngâm lại, những viên ngọc trong suốt này có thể được cắt nhỏ bằng ngón tay để loại bỏ nước ngâm. Chúng cũng có thể được tạo hình hoặc cắt thành bất kỳ kích thước nào phù hợp hơn với món ăn của chúng ta.

Lợi ích của Lá gelatindành cho đầu bếp

Nhìn chung, nó đắt hơn bột tạo gel, nhưng bạn có thể mua nó tại một số cửa hàng thực phẩm cao cấp ở Mỹ. Nó chủ yếu được sử dụng trong các công thức nấu ăn châu Âu để tạo lớp phủ trong suốt. Nó cũng rất tuyệt vời để thử nghiệm với các công thức như bánh tráng gương, thạch rau câu kiểu Ý, và những ly thạch Jell-O đẹp mắt nhất mà bạn từng thấy.

Từ việc sử dụng gelatin trên bánh— đặc biệt là lớp trên cùng sáng bóng hoàn hảo (tôi là một người hâm mộ cuồng nhiệt) — rõ ràng là các đầu bếp làm món tráng miệng có thể tận dụng thành phần truyền thống và thẩm mỹ này.

 

Ưu điểm của tấm gelatin: Tại sao tôi khuyên các chuyên gia nên sử dụng nó

Chuyên gia sử dụng tấm gelatin hoặc lá gelatinvì dễ sử dụng hơn so với phương pháp bột dạng hạt. Ngược lại, các chất tạo gel khác thường tạo ra gel đặc hơn khi sử dụng ở cùng nồng độ phần trăm và có nhiều hương vị liên quan hơn (một số không dễ nhận biết, nhưng một số khác thì có thể). Do đó, chúng không được các đầu bếp ưa chuộng để tạo ra các sản phẩm dạng gel trong suốt như nước dùng hoặc kẹo dẻo.

Bột Gelatin không hương vị

Đây là chất làm đặc tự nhiên rất hiệu quả, giúp đông lại và ổn định món tráng miệng mà không làm mất đi hương vị của chúng. Một chuyến thăm đến nhà máy gelatincó thể giúp làm rõ quá trình thanh lọc. Nó cũng có thể minh họa cách các sản phẩm cuối cùng tinh khiết hơn có vẻ ngoài trong hơn và hương vị ngon hơn. Điều này sẽ hỗ trợ nhà sản xuất gelatinđể có được chính xác những gì cần thiết.   Xác định cường độ nở hoa bằng tấm gelatin    

Nếu bạn sử dụng một tấm gelatin, theo dõi nhà sản xuất gelatinHướng dẫn trên bao bì về lượng gelatin cần thiết cho độ nở cụ thể. Nhìn chung, gel sẽ bền hơn nếu có độ nở cao hơn. Một cách để nắm bắt sự khác biệt chính giữa các loại gelatin khác nhau là dựa vào nguồn gốc của chúng. Chuyến tham quan bổ ích này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về nhà máy gelatinlàm rõ cả giống bò và giống lợn.

Tính chất và tính thực tiễn của bột thạch anh

Bột gelatin được tạo ra khi collagen trong da động vật hoặc cá được phân hủy thành dạng bột dễ hòa tan theo phương pháp vi lượng đồng căn. Dạng bột dễ đong đếm và bảo quản, trái ngược với tấm gelatinchiếm nhiều không gian hơn và dễ bị hư hỏng hơn.

 

Sự khác biệt chính giữa lá và bột

Các loại gelatin: Dạng tấm so với dạng bột

Tấm gelatin(Gelatin lá): Một dạng gelatin được bán dưới dạng tấm khô, còn gọi là gelatin lá. Các chuyên gia ưa chuộng tấm gelatinvì chúng tạo ra sản phẩm cuối cùng trong hơn và hầu như không có mùi vị.

Lá gelatin so với bột gelatin: Cách sử dụng và sự khác biệt

Là một phần của các chế phẩm dạng thạch như vậy, có thể lựa chọn sử dụng lá gelatinhoặc bột gelatin. Những điểm nổi bật và khác biệt được liệt kê dưới đây:

Lá gelatin:

Sử dụng ít chất rắn hơn, hình thức đồng đều hơn và ít vón cục hơn. Sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong môi trường chuyên nghiệp, đòi hỏi độ chính xác cao.

Lá gelatinlà một gelatin tiêu chuẩn lý tưởng cho chất lượng đồng đều trong gelatin dùng cho thực phẩmứng dụng, chỉ có MỘT loại tấm cho lá và mỗi loại được thử nghiệm về độ bền liên quan đến giá trị nở, cũng được phân loại thành năm loại như bạch kim, vàng, bạc, đồng và titan dựa trên Giá trị nở của chúng.

Cấp độ cao nhất siêu nhẹ: cấp độ nhẹ hơn, trong suốt hơn

Mỗi loại được thiết kế sao cho trọng lượng tương đương của các tấm sẽ cung cấp cùng một độ bền gel bất kể giá trị Bloom của chúng (có thể hoán đổi cho nhau mà không cần cân).

Gelatin dạng bột:

Lựa chọn tốt nhất cho độ đồng nhất và chính xác khi đong. Tuy nhiên, nó có thể bị đặc lại nếu không được trộn ngay vào công thức - một nhược điểm đối với một số người.

Sử dụng Gelatin dạng tấm

• Hãy chọn gelatin dạng tấm bạc; công việc đã hoàn thành và nó là một công cụ đắc lực.
• Ngâm tấm gelatintrong nước lạnh ít nhất 5 phút để bù nước.
• Dùng ngón tay vỗ nhẹ lên ga trải giường để loại bỏ càng nhiều nước càng tốt.
• Chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng chất lỏng ấm (hoặc hâm nóng trước trong lò vi sóng hoặc nồi hấp cách thủy) và khuấy đều cho đến khi gelatin tan hết.

Gelatin trên bánh

√ Để đảm bảo món tráng miệng của bạn thành công, hãy chuẩn bị sẵn tất cả các thành phần vì gelatin thực phẩmbắt đầu đông lại khi tiếp xúc với chất lạnh như kem tươi.

√ Gelatin sẽ tan chảy trở lại nếu bị ngắt quãng. Bạn chỉ cần hâm nóng lại phần đế chứa gelatin cho đến khi ấm hoặc bằng nhiệt độ phòng rồi tiếp tục công thức.

√ Khi nói đến món tráng miệng làm từ gelatin, chúng càng được làm lạnh lâu thì càng tốt. Gelatin đông lại trong 24 giờ hoặc thậm chí chỉ qua đêm nếu bạn có thể.

Hướng dẫn đo lường Gelatin

Chuyển đổi là: 1 gói gelatin dạng bột = 5lá (3×8,5 ​​inch). Số lượng có thể thay đổi tùy theo kết cấu và độ cứng (thái lát) hoặc mềm (thìa) mà bạn muốn!

Làm thế nào để chuẩn bị một thạchtờ giấy:

☑ Bạn phải làm việc nhiều hơn với gelatin dạng tấm vì trước tiên bạn phải hòa tan nó trong nước.

☑ Phải đun chảy ở lửa nhỏ, vừa (không để sôi hoặc cháy đường!!)

☑ Ngay khi chất lỏng tan hết, hãy pha chúng với chất lỏng ấm hoặc ở nhiệt độ phòng.

Bột gelatin(thường có nguồn gốc từ thịt bò, bột gelatin không hương vị(dễ sử dụng hơn so với tấm gel)

Lưu ý: Không phải tất cả lá gelatinđược tạo ra như nhau và không phải tất cả các thương hiệu đều có cùng độ mạnh, vì vậy hãy biết rằng một gói gelatin dạng bột KHÔNG có nghĩa là một tờ /0,25 ounce trọng lượng khô, v.v.

Một cách nhanh chóng để ghi nhớ điều này là mua một túi gelatin Knox. Túi này bao gồm hai gói gelatin dạng tấm không hương vị tiêu chuẩn, mỗi gói 1/4 ounce.

Sự tiện lợi của lá gelatintrong nấu ăn tại nhà

Tấm gelatin:Điều này được ưa chuộng vì nó loại bỏ các phép đo chính xác và có thể thay thế khi cần lượng gelatin khác nhau. Nhờ đó, nó trở thành một lựa chọn rất tiện lợi và linh hoạt cho các đầu bếp tại nhà. Điều này giúp người dùng tránh được tình trạng nở hoa và sử dụng đúng lượng gelatin cần thiết. lá gelatin. Điều này là do mỗi loại gelatin có độ nhớt riêng, được mã hóa màu để nhận dạng.

Bột gelatin:Cần cân theo độ đặc của gel cho từng công thức, khiến việc nấu trên quy mô lớn trở nên khó khăn. Tuy nhiên, điều này rất hữu ích vì việc đếm số lượng sẽ khó khăn khi sản xuất số lượng lớn.

Thông số kỹ thuật sử dụng

Lá gelatin— ngâm trong nước lạnh và vắt bớt nước thừa trước khi sử dụng. Ngoài việc cải thiện đặc tính, tôi còn có một cách để giữ cho chúng không bị dính vào bề mặt. Với lượng nhỏ, hãy thêm một lớp và rắc nước để giữ ẩm! Nếu trời quá nóng, hãy cho đá vào nước ngâm để giữ mát.

Scoregel: Hòa tan lượng nước lạnh gấp 5 lần trọng lượng của nó vào bột gelatin, khuấy đều từ từ để tránh các góc ngoài của da bị phồng lên và lăn vào bên trong.